Wszyscy, którzy znają mnie bliżej, wiedzą, jak wielką miłością pałam do rustykalnego, sielskiego odpoczynku. Ci którzy nawet nie są ze mną w ścisłych kontaktach, znają moje zamiłowanie do bycia karmioną przez innych. Sam tylko Tomek Hartman wie, jak w odpowiedzi na zaproszenie, głośno wykrzyknęłam, że zaszczytem dla mnie jest pojawić się na finale jego kolejnego kulinarnego projektu. Nie mogło stać się inaczej - "Sad i Ogień" trafił miłosną strzałą w sam środek mojego serca!
"Sad i Ogień" to w sumie trzeci, po "Czterech żywiołach" i "Między łąką a lasem", projekt kierowany przez szefa kuchni Tomasza Hartmana i restauratora Michała Lewandowskiego. Ich rozwijające się, zakładające trzyletni cykl, koncepty przybierają płynnie coraz obfitszą treść a także formę. Najnowszy pod auspicjami "sadu" oraz "ognia", to realizacja z pogranicza sztuki kulinarnej, kultury w szerokim etnograficznym wymiarze, jak również badanie biologicznej sfery naszej rzeczywistości. Brzmi trochę tajemniczo? Niewiele wyjaśni pewnie również to, że "Sad i Ogień" otwiera drzwi do rajskiej przestrzeni, która przecież jest tak blisko - a schodząc na ziemię...
Jakiś czas temu zostałyśmy zaproszone z Efcą do pięknego miejsca w Łukaszowicach koło Wrocławia - wioseczce oddalonej od mojego domu o zaledwie 10 km. W prywatnym sadzie Pana Piotra mogłyśmy zobaczyć, nomen omen od kuchni, efekty trwającego cztery miesiące projektu "Sad i Ogień". Planem na ostatni dzień wspólnych działań całej ekipy zaangażowanej w niego było wydanie: staff foodu w postaci śniadania, lunchu i obiadu, a następnie uroczystej kolacji. To właśnie podczas obiadu mogłyśmy zasiąść do stołu z najlepszymi w Polsce wizjonerami smaków, zapachów, struktur, barw, pełnymi pokory wobec produktu i miejsca, w którym pracują, a przede wszystkim, ludźmi otwartymi na subtelne możliwości, jakie daje przestrzeń wokół s t o ł u. Warto wspomnieć tu takie nazwiska, jak: Tomasz Hartman, Michał Lewandowski, Michał Czekajło, Michał Werda, Natalia Wojtkowska, Patryk Szczepański, Luiza Trisno, Filip Kucharczyk, Ewelina Żygadło, Anna Żolnierczyk i wielu innych. Spędzili oni w Łukaszowicach dostateczną ilość czasu, by móc opowiedzieć o tym, co daje okoliczna ziemia. Rozłożyli na czynniki pierwsze polne grządki, łąkowe samosiejki, odwiedzili gospodarzy, który zaopatrywali ich w mięso, piekli chleby i ciasta z tamtejszymi gospodyniami. Ta edukacja kulinarna w postmodernistycznym duchu slow foodu, każe myśleć o "Sadzie i Ogniu" jako o odkrywaniu tego, co dla ludzi blisko związanych z tą ziemią przez lata, było codziennością, mam tu na myśli: oporządzanie mięsa, budowanie kuchni i wędzarni, tłoczenie oleju, produkcję napojów, wykonywanie naczyń kuchennych.
Cała ta wiedza posłużyła temu, by we wtorkowy wieczór wydać piękną kolację w sadzie. W menu znalazły się:
cydr,
wędzony udziec barani z mirabelką,
bulion z kuropatwy z mleczkiem z orzecha włoskiego,
flan winogronowy,
zdekonstruowany sad,
pieczona gęś faszerowana wątróbką i owocami,
galaretka owocowa,
sękacz z trzema konfiturami.
Po powrocie z sadu mówię do Efcy: "Ej dziewczyno byłyśmy w raju!". Teraz mam wrażenie, że raj jest bliżej niż mi się wydawało. Łukaszowice okazały się zupełnie normalne/naturalne. Chłopomania, która zwykle bierze u mnie górę w wiejskich okolicznościach, odeszła do lamusa. Wieś stała się bliska i oswojona, uporządkowana i rozpoznana. Siedziałam pod drzewem, z owoców którego dziewczyna jedząca obok mnie, przygotowała konfiturę, dowiedziałam się, że hodowca drobiu z Rościsławic bardzo ucieszył się z odwiedzin moich młodych kolegów zainteresowanych jego gęśmi, a krowy wypasane za płotem nie nosiły sielankowych imion, jak "Krasula" czy "Mućka", były po prostu "Krową 1" i "Krową 2". Ta całość wydała mi się jeszcze piękniejsza. Mam po tym wszystkim jedną myśl do Was ludzie - być może znasz znaczenie wielu słów i masz głowę bogatą w doświadczenia, dlatego postaraj się, by były one udziałem również Twoich dzieci, niech poranna rosa nie będzie bardziej abstrakcyjna od teleportacji, a zapachy sadu oraz ognia zamkną całe mnóstwo dobrych wspomnień i historii.
OK... Kończę już z tym romantyzmem, ale wiecie, jak jest. Poniżej wywiad z Tomaszem Hartmanem na temat projektu edukacyjnego "Sad i Ogień".
Dziękuję i zapraszamy do dalszej lektury!
pisała Agniecha, a Efca akceptowała, również wszystkie romantyczne wtręty
wyroby Be Wood i Kariny Marusińskiej
od lewej Tomasz Harman, Michał Czekajło, Bartosz Pelc, Michał Werda,
cydr w wersji raw!
"Najlepsza kawa w moim życiu!" - orzekłyśmy zgodnie
sękacz na ruszcie
warzywa z Milejowego Pola
staff food: pierogi z kaszą gryczaną, leczo, hummus, chleby z ziarnami i żurawina, ciasto drożdżowe z jeżynami i kruche ze śliwkami, konfitury - winna jeżyna zdeklasyfikowała resztę,
najlepsza kawa w naszych życiach stwierdziłyśmy zgodnie
zadowolona Efca z najlepszym kiszonym ogórkiem zrobionym
przez Ewelinę Żygadło z Milejowego Pola
Retro Food Design: Najlepiej będzie zacząć od tego, co było na początku? Jak zrodził się pomysł na taki projekt? Jak zaczęliście działać? Jak uformowała się ekipa odpowiedzialna za „Sad i ogień”?
Tomasz Hartman: Rzecz się rozpoczęła jakieś półtora roku temu, kiedy zacząłem pracę w Szajnochy 11 i poznałem współwłaściciela- Michała Lewandowskiego. Chcieliśmy coś zrobić, ale mieliśmy świadomość, że we dwóch nie zdziałamy zbyt wiele. I Michał powiedział, żebyśmy prowadzili na Szajnochy kuchnię otwartą. Kto chce z nami współpracować, może to robić. Każdy może przyjść na tę kuchnie, popracować z nami. Nie mamy tajemnicy, nie mamy sekretnych receptur, wszystkim się dzielimy. Od samego początku tak jest. Ja wyjeżdżam i pomagam innym kolegom gdzieś tam w Polsce, czy za granicą. Mogę wyjechać na trzy tygodnie, czy więcej i nie mam tutaj ograniczeń, i ludzie nie mają ograniczeń w tej kuchni. Dużo ludzi się interesowało, co robimy. Niektórzy pytali, czy mogą robić to z nami, my odpowiadaliśmy, że oczywiście mogą. W pewnym momencie przyszli do nas studenci, jak robiliśmy instalację „Cztery żywioły”. Szukaliśmy drogi, którą moglibyśmy pójść razem. Oni mieli laboratorium, a lab jest zawsze potrzebny, jeśli chce się zrobić coś więcej, chce się poznać produkt. W międzyczasie jeszcze Michał Czekajło z Lwiej Bramy dowiedział się o projekcie. Później był temat Art Food Design na ASP, przyszła Karina Marusińska. W bardzo dobrym czasie, bo ja szukałem talerzy, ponieważ miałem duży problem z talerzami na Szajnochy 11. Karina Marusińska nam zrobiła talerze i została w naszej grupie projektowej. I tak właściwie było z każdym. Gdzieś tam na urodzinach podszedł do mnie Wojtek Furmaniak, porozmawialiśmy sobie o muzyce, mówię że robię takie projekty, pytał, czy może się przyłączyć – „oczywiście, że możesz się przyłączyć”, kolejne MIASTOmovie. Właściwie to jest wszystko nie o pieniądzach, nikt na tym nie zarobił ani grosza, wszystko robimy na zasadzie takiej: „Ty robisz festiwal filmowy, potrzebujesz cateringu, ja Ci zrobię catering, ja teraz potrzebuje filmowca i Ty robisz coś dla mnie”. Przez nasze dwa projekty przewinęło się ok. 120 osób, bardzo dobrzy szefowie kuchni z Polski i zagranicy. Sam projekt działa na tej zasadzie: czym więcej dajesz, tym więcej bierzesz. Każdy otrzymuje jakiś temat, nad nim pracuje i musi się dzielić tą wiedzą. Być aktywny. Jeżeli nie jest, to znaczy, że trzeba go wyoutować, bez względu na to, czy to jest kolega, czy to nie jest kolegą.
RFD: Porozmawiajmy chwilę o edukacyjnej funkcji projektu.
TH: Tak, to jest projekt edukacyjny, jestem koordynatorem w tym projekcie. Nauczyłem się zarządzać, planować, przede wszystkim rozmawiać z ludźmi – nie, to nie była rozmowa (śmiech). Na kuchni nie ma demokracji, tu też nie było demokracji, ale zrobiliśmy to, dopięliśmy wszystko, widziałyście efekty. Było widać uśmiech, każdy był zadowolony, bo jednak była satysfakcja z pracy, ale była to bardzo trudna praca. Skoordynowanie tych osób było wyzwaniem, to są indywidualiści, często osoby dużo lepiej ode mnie wykształcone, mają większy zasób słów i obycie, no i są ładniejsi ode mnie. Było trudne postawić się nad nimi, ale udało mi się to zrobić, a potem mi to niezwykle łatwo przychodziło.
RFD: Skoro mówimy o ludziach, którymi kierowałeś. Mógłbyś przedstawić kto wchodził w skład ekipy tworzącej „Sad i Ogień”?
TH: Uniwersytet Przyrodniczy: studenci i doktor inżynier Anna Żołnierczyk – zajmowała się głównie zapachami, napojami i pracował nad korzeniami i liśćmi dzikich chwastów. Paweł Kosoń – filmówka, Wojtek Furmaniak zadbał o podkład muzyczny do całego wydarzenia, Natalia Wojtkowska oraz Patryk Szczepański z Kumple i Czekolada zajmowali się deserami, kuchnia wytrwana – Michał Czekajło i Michał Werda, który zajmuje się owadami. Luiza Trisno badała czerwie. W każdym naszym projekcie serwujemy owady, bo sad to nie są tylko piękne rzeczy, to są też te rzeczy, które nas niekiedy obrzydzają – to nie tylko jabłko, ale i glista, która jest w środku – to też ma prawo bytu, to jest do jedzenia. Michał Lewandowski jest współorganizatorem tego projektu i sponsorem . Nie da się wszystkiego zrobić za darmo, trzeba mieć środki chociażby na benzynę. Karina Marusińska zrobiła nam ceramikę, Be Wood – Bartek Pelc i Karolina Zagrodnik zrobili nam sztućce i talerze drewniane. W projekcie brała udział Ewelina Żygadło, właścicielka i rolniczka z Milejowego Pola. Filip Kucharczyk było odpowiedzialny za kawę. Joanna Nawara i Joanna Biesiada zadbały o aranżację przestrzeni jaką jest stół. Jarosław Dumanowski wspierał nas od strony merytorycznej. W sumie około 30 osób.
Były dwa spójne elementy: staff food i kolacja. To miał być najpiękniejszy dzień i taki był. Po obiedzie była drzemka na łące i wszystko działało tak, jak miało działać.
Najlepiej mieć takie projekty i takie grupy, i pracować z ludźmi, od których można się czegoś nauczyć. Trzeba wyjść do ludzi, to jest takie szerokie towarzystwo, każdy ma taką wiedzę, wszyscy są piękni. Każdy robił swoją działkę, nikt nie miał narzucanych rzeczy, pracował zgodnie z tym, co miał w środku – każdy sobie to wymyślił, każdy sobie to zrobił i tam się wszystko zgadzało. Nie robimy czegoś wbrew sobie, nikt nie miał narzuconego dania, nikt nie miał narzuconego smaku – każdy mógł sobie to wymalować, jak chciał. Każdy się dużo nauczył
RFD: Takie podejście do kuchni jest raczej niszowym spojrzeniem. Można powiedzieć "produktem dla elity". Natomiast słowo "elita" kojarzy się raczej z rzeczami drogimi i ekskluzywnymi, a Wy wyjeżdżacie i zapraszacie ludzi na wieś. Skąd pomysł na takie miejsce? I jak to się stało, że ten konkretny łukaszowicki sad, stał się miejscem, gdzie zrealizowaliście „Sad i Ogień”?
TH: Tu chodziło głównie o te drzewa. Te drzewa są piękne, bo one są wszystkie 60-70-letnie. To są stare jabłonie, zapomniane. Sprawdziliśmy inny sad w okolicach Wrocławia, nie będę wymieniał jego nazwy. Mnie on bardziej przypominał obóz koncentracyjny – uważam to za obrzydliwe, jak zobaczyłem te drzewa, to nie wierzę, że soki z ich owoców nich mogą być dobre. Na hektarze jest milion drzew, one są wszystkie przycięte w kwadrat i każde w metrowej odległości – tam nie ma żadnej rośliny, to jest obóz koncentracyjny. A ten nasz sad jest poniemiecki i wszystko się tam zgadza, ułożenie tego sadu. Tam jest dwanaście odmian jabłoni, na co dzień wypasają się tam konie. 60% tych jabłek idzie na pasze dla krów, 40% idzie na sprzedaż. Tam nie ma żadnej pomyłki. Są tam takie specjalne pasy, na których rosną pieczarki. Jest dużo takich tajemnic. Jest przepiękny! Ten sad znalazła Ewelina. Pojechaliśmy tam z Lewandowskim. Właściciel powiedział: „Róbcie swoje!”, nie robił żadnych problemów i po prostu tak to się wydarzyło. Od niego też wiele się nauczyliśmy.
RFD: Te świat miał swój porządek – mówisz. Jak nauczyliście się go czytać?
TH: To było ciężkie, cały czas trzeba było sobie przypominać, że jednak jesteśmy cały czas w sadzie i jest ogień. Nie jest prosto tak myśleć, nie idzie dzisiaj już tak myśleć. Jakbym zaproponował, żebyś Ty coś przyrządziła, Ty pewnie byś coś wymyśliła. Ale okazuje się, że potrzebujesz to, to i to, i z sadu pozostaje tylko jabłko. Wszystkim na końcu zostało tylko jabłko, a ogień został całkowicie pominięty. Przełamanie tego myślenia, to było dwa i pół miesiąca. Trudno jest tak naprawdę znaleźć ten sad, w głowie go znaleźć. Myśleć, że to się musi zdarzyć, że tam musi być np. płyta żeliwna, że to trzeba zebrać z tego drzewa z tego, z tego i z tego. Myśleliśmy na przykład o tym, żeby deser powiesić na drzewie, a w środku coś poukładać w tym jabłku i każdy by sobie zerwał. Tylko, że tak byśmy potrzebowali całej kuchni, sprzętu, to byłby taki fight died. I zajęło nam trzy miesiące, żeby zrozumieć, że wystarczy zrobić dżem. To było trudne – trzeba było coś zrzucić, żeby wrócić do tego. Żeby uwierzyć w to, że galaretka znów może być atrakcyjna. I była przepyszna! Ale tak, jak mówię, trzeba było do tego dorosną, żeby zaserwować galaretkę.
RFD: Jak ustaliliście menu?
TH: Przerobiliśmy mnóstwo produktów, a końcowo stanęło na tym, co widziałyście. Wszystko robiliśmy na miejscu. [menu zobacz wyżej]
RFD: Produkty pochodziły z najbliższej okolicy?
TH: Tak, wszystkie jajka pochodziły z Łukaszowic albo ze wsi obok, owoce, chwasty, liście z tego sadu, mięso pochodziło ze wsi obok, warzywa z Milejowego Pola oddalonego 6 km, mleko było od tego gospodarza, sery od tego gospodarza. Owady mieliśmy na wzór tego sadu, bo nazbierać tyle owadów, jest nierealne. Wszystko było zachowane. Już nikt nie musiał mówić „slow food”, podkreślać tego. Założenie było takie, że 70 % pochodzi z sadu, a reszta niepochodząca z sadu, musiała być obrobiona ogniem. Więc jeżeli gęś nie pochodziła z sadu, ale była przez czternaście godzin w ogniu i dymie, to wszystko się zgadzało.
RFD: Wy jesteście ze wsi?
TH: Nie, nie, to jest mieszane towarzystwo. Ola, Ewelina jest ze wsi, ja jestem ze Śląska, jestem hanysem. Każdy ma rodzinę na wsi.
RFD: Czyli w waszej krwi płynie wieś, tylko trzeba się było oczyścić z miasta?
TH: Tak, bo człowiek taki nakręcony jest. Szczególnie my kucharze, pracujemy na tych warzywach i owocach, i nikt tego tak naprawdę nie rozumie. I dlatego to był projekt edukacyjny.
RFD: Czy to czego nauczyłeś się podczas „Sad i ogień” wprowadzasz do swojej regularnej pracy w kuchni?
TH: Tak. Tu chodzi tylko o szacunek dla produktu. Jeśli spędziliśmy tyle czasu z warzywami, czy owocami, człowiek inaczej się patrzy, ma większy szacunek, wie, że ta śliwka powinna zostać śliwką i nie można ingerować w to.
