Metamorfoza, czyli już nigdy nie będę taka sama

Wiem, że to słabe uzależniać swoje szczęście od czynników zewnętrznych. Ale tak to chyba już bywa w życiu hedonisty zajawkowicza. Ciągle znajduje się nowe opcje na to, jak być jeszcze bardziej ukontentowanym swoją codziennością. Dla mnie los okazał się ostatnio bardzo łaskawy – najpierw sprowokował mój wyjazd do Trójmiasta, a potem jeszcze dwa razy wciągu niecałych dwóch tygodni posadził mnie przy stole w gdańskiej restauracji Metamorfoza.

toast za bezkonkurencyjną przygodę ze smakami! 

Myślałam o tym miejscu od dłuższego czasu. Ponad rok temu miałam okazję poznać tutejszego bezkompromisowego szefa kuchni Adriana Klonowskiego, potem przepełnioną dobrą energią, super wykształconą i doświadczoną menadżerkę Matyldę Grzelak, ostatnio właścicielkę tego miejsca – Justynę Zdunek, która niczym mecenas wspiera rozwój swojego młodego teamu. Metamorfoza zbudowana jest na ideach, które są mi bardzo bliskie. Na pierwszym miejscu mądrość, na drugim pokora, na trzecim ciekawość. Zdaje się, że w Metamorfozie nim rozpoczną zmianę, każdy z niewiele ponad dziesięcioosobowego zespołu sam sobie zadaje pytanie: jak? dlaczego? gdzie? Takie kuchenne: „Skąd przychodzimy? Kim jesteśmy? Dokąd zmierzamy?”. A potem kopią, jadą do lasu, budują, gotują. By ostatecznie, odpowiedzi na te pytania ułożyć na Twoim talerzu.

scenariusz mojej pierwszej kolacji w Metamorfozie,
to jednocześnie inauguracja finału Commis Made ed. 4 Urban Farm Stocznia Gdańska

drugi aperitif - piwo warzone w Metamorfozie
(lager, słody karmelowy i pilzneński; fermentowany na Urban Farm Stocznia Gdańska)

belona, czarny czosnek, rukola

twaróg, jeżyna, kurki

Metamorfoza czerpie z tradycji Gdańska i Kaszub. Dorobku miasta kupców, rzemieślników, uczonych, dziedzictwa regionu rybaków, rolników, leśników. W swojej kuchni skupieni są na korzystaniu z produktów, które w znakomitej większości pozyskiwane są z obszarów nie dalszych niż 50 km od restauracji. Oprócz soli ciechocińskiej nie używają przypraw. Nie znajdziecie tutaj nowoczesnych technologii kulinarnych, bo tutejsze receptury opierają się o tradycyjne: marynowanie, dojrzewanie, suszenie, kiszenie, wędzenie czy destylację. To wcale nie uszczupla repertuaru środków Metamorfozy, bo wraz z odrzuceniem jednego, mogli skupić się na innych aspektach swojej pracy. W ich teamie jest zielarz, który codziennie rano wybiera produkty z gdańskiej zieleni miejskiej, osoba odpowiedzialna za nabiał, bo na przykład część serów wytwarzają tutaj samodzielnie, ktoś jeszcze tłoczy olej, a inny warzy piwo, potrzebują dobrego produktu, więc kupują stary samochód i dwa razy w tygodniu przemierzają pobliskie wsie albo budują zagrodę dla kaczek (tę ostatnią – aktualnie). Nic nie dzieje się tutaj bez przyczyny.

turbot, bób, słonina, dziki szczaw

kaczka, mrówka, agrest, rumianek

przepiórka, szczawik zajęczy, świerk

kalafior, czerwona porzeczka, tymianek

Menu Metamorfozy to zestaw degustacyjny od 3 do 9 dań, a właściwie nowych pomysłów na produkty. Znane Ci dotychczas kalafior, boczek, czy sandacz w menu Klonowskiego oznaczają zupełnie nowe smaki. Ale uwaga, jemu nie chodzi o to, żeby było dziwnie! Produkty tracą swoje konotacje, by stać się czymś nowym. Czymś, co najważniejsze, wynika z ich charakteru, a nie jest robione na siłę. Żeby tak działać trzeba być wrażliwym szefem!

Spójrzcie na dwie sytuacje. Od kolacji w Metamorfozie, na przykład codziennie myślę o czymś tak dla mnie nowym, jak tutejsza słoninie z truskawkami. Tak nieoczywiste, wcześniej mogłoby wydawać mi się raczej niesmaczne, a obecnie uznaję za jedną z najlepszych rzeczy, jakie jadłam w życiu. Z drugiej strony klasyka - podczas pierwszej kolacji, o której piszę tutaj, a którą miałam przyjemność jeść przy stole z Eweliną Żygadło (właścicielka Milejowego Pola), Pawłem Dołżonkiem (szef kuchni w restauracji Pałac Ciekocinko Hotel Resort & Wellness), Michael'em Anaya (fotografem z USA), kelnerzy postawili przed nami wędzoną, a potem pieczoną przepiórkę. Na talerzu tylko ona i kilka listków szczawiku zajęczego - odważnie. Mieliśmy jeść rękami - dla wielu nieoczywiste. Nagle okazało się, że zaiskrzyło, mimo tak różnych doświadczeń moich i moich towarzysz, wszyscy zaczęliśmy ożywieni mówić, że z tym daniem czujemy się jak u babci parędziesiąt lat temu. Mądrość czy magia? Koniecznie sprawdźcie to na sobie!

kolacja druga, ja piszę, a Ania Szczotka robi zdjęcia,
w serwetkach chleb orkiszowy, bagietka pszenna, w miseczkach twaróg kozi 

turbot, groszek cukrowy, oliwa koperkowa

suszona ligawa, mirabelka, czosnek niedźwiedzi, szczawik zajęczy

truskawka, słonina, krakers pszenny

<3 rozpływam się nad słoniną i truskawkami <3

sandacz, seler korzeń i nać

tatar, botwinka, chrzan, jajko

boczek, kapusta, papierówka

przepiórka, czereśnie, fasolka szparagowa 

chwilka przed deserem

moja słabość do warzywnych deserów została zaspokojona:
 tatar z podsuszanego pomidora, ser zwarowy, beza malinowa, emulsja z serc pomidorów i masła

Restauracja Metamorfoza
ul. Szeroka 22/23 – 24/26
Gdańsk

Szlak Kulinarny Podkarpackie Smaki - cz. 1

Po mojej wakacyjnej, ekspresowej wycieczce na wschód, nie przypuszczałam, że tak szybko trafię znów w tamte rejony. Miałam już nie ruszać się w tym roku z Wrocławia, ale dostałam propozycję odwiedzenia Szlaku Kulinarnego Podkarpackie Smaki. Pomyślałam – trzy dni na Wschodzie, trzy dni próbowania kuchni regionalnej i trzy dni z ludźmi, którzy mają absolutną korbę na punkcie kulinariów – nie znalazłam argumentów, żeby dotrzymać danego sobie wcześniej słowa.

Spotkałyśmy się (bo jechałam z Warszawy) z wrocławianką bloggerką – Agatą z Kuchni w Formie w wieczór poprzedzający naszą kulinarną objazdówkę na rzeszowskim Rynku. I już pierwsze zaskoczenie – zniknęły szpecące to miejsce parasole i ukazała się piękna panorama dziewiętnastowiecznych kamienic. Ale co najważniejsze pojawiło się mnóstwo nowych gastronomicznych miejsc. Nasz program był obficie zaplanowany, więc jedyną opcją było zjedzenie kolacji w Rzeszowie w wieczór poprzedzający naszą objazdówkę. Wybrałyśmy Restaurację Radość (Rynek 24) – miejsce, które opiera swoją kuchnie o polskie składniki, kreatywnie je łączy, używa tradycyjnych i nowoczesnych metod obróbki i podaje dania w zachęcających formach. Spodobał mi się również tutejszy wystrój wnętrza – sielanka, ludyczność, ale w gustownym, nowoczesnym wydaniu.

Restauracja Radość

grunt to dobry start, czyli obowiązkowa wizyta w Kawie Rzeszowskiej

Ale wróćmy do Szlaku Kulinarnego Podkarpackie Smaki - to marka promująca dziedzictwo kulinarne Podkarpacia, projekt zainicjowało i prowadzi Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”, a współfinansowany jest z środków projektu „Alpejsko-Karpacki Most Współpracy”. Na tej trasie znajduje się 51 obiektów gastronomicznych i podzielić można ja na trzy szlaki: bieszczadzki, beskidzko-pogórzański i północny. Ja wraz z grupą kilku blogerów i dziennikarzy kulinarnych, pod wodzą animatora Szlaku - Krzysztofa Zielińskiego, mieliśmy możliwość odwiedzić kilka miejsc z ostatniej z nich. Tutejsza kuchnia objawiła się nam w różnych obliczach – dworskim, chłopskim i „współczesnym”. Do wspólnego stołu zasiedliśmy dziewięć razy i przekonaliśmy się, jak różny poziom i interpretacje kuchni regionalnej występują na tym obszarze.

W naszą kulinarną przygodę weszliśmy łagodnie, a zaczęliśmy ją w przemyskich Cudach Wiankach. Jak na miejsce, w którym zaraz spróbujemy kuchni regionalnej, jest zadziwiająco jasno, lekko i przestronnie. Bo tak jak wystrój, również sytuacja w kuchni jest tutaj nieoczywista – prowadzą je dwie kobiety, które nie mają wykształcenia gastronomicznego, a z pasji i oddania dla sztuki kulinarnej rozpoczęły gotowanie w tym miejscu. Sprawa to dobrze znana w dzisiejszej gastronomii. Dlatego w całym tym anturażu – przyjemnym dla oka, ale jakby skądś znajomym i z historią w tle – tak przecież popularną ostatnimi czasy, czuję się jak „u siebie w domu”. Próbujemy tutaj menu degustacyjnego – siedmiu dań, z których większość trafia w moje gusta, a w smakowej pamięci zapada szczególnie cudny żurek.

deser: ciastko czekoladowe i kubek zimnego mleka

Sielankowa atmosfera Cudów Wianków powoduje, że zapominamy o czasie, za oknem zapada zmrok, a my mamy już pierwszą obsuwę w naszym harmonogramie wycieczki, dlatego zaraz po opuszczeniu tego miejsca, bez możliwości rozejrzenia się po tym magicznym mieście (trzeba będzie tu wrócić!), udajemy się od razu do Zamku Dubiecko. 

Niestety jest już ciemno i wspaniały – tak się przynajmniej domyślam – 11-hektarowy park z egzotycznymi drzewami i szeroki horyzont z panoramą na okolicę, mogę sobie tylko wyobrażać. Zasiadamy zatem do stołu, na którym tutejszy szef Kuchni Janusz Pyra serwuje specjały kuchni dworskiej – klasyczne mięsa, do których obróbki używa też nowoczesnych technik i nie boi podawać się ich w odświeżonych formach i w nieoczywistych połączeniach. Jest mięsnie, a więc dla mnie dość ciężko, na szczęście w trakcie kolacji udajemy się na zwiedzanie zamku – sala balowa, prywatne pokoje... Zaprzyjaźniam się z gadającą papugą, która podobno lubi blondynki, a kiedy od niej odchodzę, mówi: „Chodź tu!”. W związku z tym miejscem w mojej pamięci najbardziej zapisuje się długa historia zamku, żyjący tu ród Krasickich, z najbardziej znanym – Ignacym, powstanie kolędy „Bóg się rodzi!”, czy bohater, a właściwie antybohater, Stanisław Stadnicki, potem już upadek świetności tego miejsca oraz zmagania i ciężka praca właściciela, z którym mieliśmy przyjemność zasiąść do stołu i zwiedzać Zamek. 

gęsie pipki 

kaczka sous-vide, strudel ziemniaczany, mus selerowy, karmelizowane wiśnie i jabłka, biała czekolada

Po Zamku w Dubiecku następuje absolutny zwrot akcji – czekają na nas już w Karczmie pod Semaforem. Mieliśmy tu z gospodynią nauczyć się robienia proziaków, ale wcześniejsze przygody wciągnęły nas tak bardzo, że jedyne na co mamy czas, to spożycie przygotowanych już dla nas tych regionalnych bułeczek – jeszcze ciepłych, idealnie pulchnych, do tego w towarzystwie „swojskiego” masła, twarogu ze szczypiorkiem, smalcu, konfitur. Proste składniki z gospodarstwa własnego lub sąsiadów, to jasny przekaz – jest pysznie. Dzień wcześniej swoją aprobatę dla tego miejsca wyraziła również redakcja przewodnika Gault&Millau, w którym Karczma pod Semaforem została wymieniona. Najpiękniejsze w tej historii jest to, że prężny marketing Żółtego Przewodnika nie dotarł jeszcze do Bachórza, a państwo Kopaccy nie mieli pojęcia, że do ich Karczmy przyjeżdża ktoś taki, jak inspektorzy Gault&Millau, którzy ocenią to, co dla nich naturalne i czemu oddają się od lat. 

pan Karol Wal - właściciel winnicy, restauracji i kurortu Winnica Maria Anna

Okazało się, że to nie koniec kulinarnej przygody na dziś. Przed nami jeszcze Winnica Maria Anna w Wyżnym. To pierwsza podkarpacka winnica, która zapoczątkowała legalną sprzedaż wina w tych rejonach. Tutaj degustujemy to, co wytwarza się na miejscu – wina Sibera, Ortega, Cuve, Regent z 2013, Saival oraz wina o dźwięcznych nazwach polskich instrumentów muzycznych – Złóbcoki, Maryna, Bazuna z pobliskiej Sztukówki, którego właściciel Leszek Szczęch (człowiek o bosych stopach) w ten wieczór również zaszczyca nas swoją obecnością. Do tego lokalne sery wytwarzane kilka kilometrów stąd – jest pysznie. Z każdym kieliszkiem coraz bardziej?

Ten jakże obfity dzień może pomóc Wam w planowaniu swojej wyprawy w podkarpackie i najlepiej zróbcie to wolniej niż my i delektujcie się każdą chwilą w tej urokliwej krainie. W najbliższych dniach kolejne miejscówki ze Szlaku Kulinarnego Podkarpackie Smaki, które być może jeszcze bardziej przypadną Wam do gustu. W kontakcie! 

5 rzeczy, które powinieneś zrobić w Portugalii

Portugalczycy zdają się być skromnymi ludźmi, którym naprawdę nie wiele potrzeba, by cieszyć się życiem w kraju, jakby nie było, o podobnym statusie jak Polska. Jednocześnie Portugalia posiada ogromne bogactwa kulturowe. Jedno z nielicznych państw europejskich, w którym możemy zobaczyć takie nasycenie historycznej zabudowy. To również kraj, gdzie różnorodność geograficzna i przyrodnicza jest bardzo bogata. A co dla mnie najbardziej pociągające, to także społeczność o silnej tożsamości, pielęgnująca tradycje kulinarne. Było już o tym, co omijać szerokim łukiem, dziś o pięciu rzeczach, które powinieneś zrobić w Portugalii, bo nie uświadczysz ich nigdzie indziej. 

5 rzeczy, które powinieneś zrobić w Portugalii

• Po pierwsze powinieneś wybrać się do Portugalii w kwietniu lub we wrześniu. Tłumy turystów jeszcze nie zdążą zjechać lub opuszczą kurorty. Temperatury i słońce będą akceptowalne dla tych, którzy nie koniecznie za nim przepadają (w ciepłe lata jest wtedy ok. 25 stopni). Wiosną Portugalia jest pełna kwiatów, a wczesną jesienią obfita w świeże owoce i warzywa. Wszystko wskazuje zatem na to, że urlop w miesiącach wakacyjnych można sobie odpuść. 

• Spróbować Pastel de Nata. Ta niepozorna babeczka jest symbolem portugalskiego cukiernictwa. Delikatne ciasto wypełnione jajecznym kremem łączy się z osiemnastowieczną historią mnichów z lizbońskiego klasztoru świętego Hieronima. Pyszne ciastka - Pastel de Belém - powstały z kreatywności i biedy. Ojczulkowie używali bowiem setek białek do czyszczenia swoich habitów, a dla żółtek znaleźli cukiernicze zastosowanie. Rewolucyjny rok 1834 zmusił ich do zamknięcia klasztoru i sprzedania receptury na babeczki. Jednocześnie w tym roku otwarła się w Lizbonie, istniejąca do dziś, Fabrica de Pasteis de Belém. Oryginalny przepis na Pastel de Belém cały czas służy jako podstawa do produkcji w tej jedynej cukierni na świecie, a jego treść zna kilka osób. Cała Portugalia natomiast piecze bardzo podobne, inspirowane tym przepisem, Pastel de Nata.  

• Spróbować porto i zielonego wina. Nigdzie nie smakują tak, jak tu. Znów skłoniły mnie do refleksji (tak, po winie łatwo o refleksje), jak to jest, że pewne produkty nabierają charakteru i znaczenia dopiero w konkretnym miejscu? Nigdy nie byłam fanką wina, a tam – mocno schłodzone rubinowe i słomkowe trunki były nieodłącznym elementem każdego obiadu i kolacji. Trzeba też podkreślić, że ich jakość i atencja, z jaką są w Portugalii traktowane, nie pozwala przejść obok nich obojętnie. 

vinho verde (zielone wino) w Peso da Régua, otoczonej wzgórzami,
gdzie rosną winogrona, z których wytwarza się to wino 

 porto w winnicy Sandemana - dolin rzeki Douro 

• Odwiedzić jak najwięcej portugalskich plaż. Moja cudowna przygoda zaczęła się w Porto, a skończyła ponad 1000 km dalej, na lagunie Ria de Formosa. Zmieniający się krajobraz kolejnych portugalskich krain zrobił wrażenie. Najpierw Beira z plażami, które o tej porze roku były totalnie wyludnione, dość płaskie i raczej chłodne. Potem od Nazaré na południe klimat zmieniał się na nieco cieplejszy, a plaże robiły się naprawdę zjawiskowe – wielkie skalne zbocza porośnięte soczystą roślinnością. Na południe od Lizbony wjeżdżamy do krainy Alantejo – jadąc wzdłuż wybrzeża masz szansę dotrzeć na plaże dla surferów (Praia da Arrifana, Praia de Odeceixe, Praia do Tonel) i wiele innych – klifowych, wydmowych, płaskich i kamienistych, oglądać przyrodę parku narodowego – lasy korkowe, sady pomarańczowe, gaje oliwne i glebę, która przybiera niewiarygodne kolory. W tym rejonie nie spotkasz zatłoczonych kurortów i wielkich miast. Gorące, południowe wybrzeże to zaś najsłynniejsza portugalska plaża - Praia da Rocha, Faro, które przyjmuje w sezonie dwa miliony turystów, ale i piękna pomarańczowa Praia da Falésia, czy moje ulubione miejsce Burgau!

 Nazaré

São Martinho do Porto od strony miasteczka

 São Martinho do Porto od strony oceanu 

 Praia da Rocha

 Praia da Falésia

 Sagres

Zambujeira do Mar

• Odwiedzić Óbidos i spróbować lokalnego likieru wiśniowego ginjinha. Óbidos to miasteczko położone w regionie Leira, mikrokosmos zamknięty obręczą XVI-wiecznych murów obronnymi. Oryginalna zabudowa - kwintesencja portugalskiej architektury ma swoje źródła już w IV wieku p.n.e. Białe mury z żółtymi, czerwonymi i niebieskimi akcentami, wąskie brukowane uliczki i imponujące kwietne żywopłoty. Miasteczko leży na wzgórzu, z którego można podziwiać panoramę okolicy. Nie znajdziesz tu asfaltu, neonów, miejskich reklam. Óbidos wpisane jest na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO. W marcu odbywa się tu Festiwal Czekolady, a przez cały rok na ulicy można napić się podawanego w czekoladowym kieliszku lokalnego wiśniowego likieru ginjinha.

Portugalskie wakacje, czyli jak nie zapomnieć i następnym razem lepiej się przygotować

Minął już miesiąc od mojej wyprawy do Portugalii. W międzyczasie zdążyłam być jeszcze w Londynie, a potem wiele obowiązków usilnie starało się, abym zapomniała o cudownym słońcu, o przejrzystej architekturze, pełnych smaku owocach morza i winie oraz spokoju Portugalii. Na szczęście automat codzienności jest niczym wobec siły przygody! W pierwsze jesienne wieczory oglądam zdjęcia i mam kilka myśli o przyszłych wyprawach na zachodni kraniec Europy - może przydadzą się i Wam. 
Czyli 5 rzeczy, których nie powinieneś robić w Portugalii:

• Daruj sobie spędzanie wakacji na ciągłej spinie. Rozejrzyj się dookoła i bierz przykład z Portugalczyków, oni nawet podczas codziennych obowiązków zdają się być bardziej zrelaksowani, niż Ty – Polaku na swoim urlopie. Daj się ponieść rzeczom, które się dzieją, zapomnij na ten czas słowo „muszę”, patrz w słońce i rób teraz to, co nie ma sensu.

• Nie przesadzaj z espresso. Choć portugalskie espresso jest niepowtarzalne i nie napijemy się go nigdzie indziej, nawet ono, w większych ilościach, nie wychodzi na zdrowie.

• Nie jedz francesinhy. To danie rodem z Porto składa się z szynki, kiełbasy, mortadeli, wieprzowiny, sadzonego jajka. Całość zamknięta między dwie kromki chleba tostowego przykryta jest żółtym serem i zapieczona w piecu, potem zalana sosem pomidorowo-piwnym. Wszystkie te składniki same w sobie są raczej obrzydliwe, wyobraźcie sobie zatem zwielokrotnione wrażenia wynikające z ich połączenia. Francesinha - tobie mówimy nie! 

• Jeśli jesteś świeżo upieczonym kierowcą lub brak Ci umiejętności i pewności za kierownicą – odpuść sobie prowadzenie samochodu w Portugalii. Nie ma znaczenia, czy są to duże miasta, wsie, czy góry – poziom trudności sięga tu zenitu. Kręte, wąskie ulice o zróżnicowanych poziomach potrafią zaskakiwać. 

 

na zdjęciu po prawej kierowca wyjechał na wstecznym z ulicy, która jest na przeciwko 

• Albufeira, to takie portugalskie Mielno do potęgi o kilku zerach. Jeśli kiedykolwiek wyobrażałeś sobie zepsuty Babilon - myślę, że akcja wydarzeń opowiadających o upadku człowieka mogłaby dziać się właśnie w tym mieście. Tutaj po zmroku, nawet poza sezonem turystycznym, główne ulice były potwornie głośne. W każdej knajpie totalnie inny świat - uczestnicy i organizatorzy imprez od disco plastik po heavy metal zdawali się brać udział w jednym konkursie: głośniej, bardziej nietrzeźwo, bardziej ordynarnie. Miałam wrażenie, że oglądam jakiś film – z małą różnicą - przed ekranem czuję się dużo bezpieczniej, niż kiedy kolejni witający mnie ludzie szarpią za rękę i "zapraszają" bym weszła do ich lokalu. Albufeirę ominę szerokim łukiem. (Zdjęć z tego strasznego miejsca nie posiadam.)

Niedaleko Albufeiry jest natomiast najpiękniejsze (według mnie) miasteczko Portugalii - Burgau - ale o nim następnym razem...