Metamorfoza, czyli już nigdy nie będę taka sama

Wiem, że to słabe uzależniać swoje szczęście od czynników zewnętrznych. Ale tak to chyba już bywa w życiu hedonisty zajawkowicza. Ciągle znajduje się nowe opcje na to, jak być jeszcze bardziej ukontentowanym swoją codziennością. Dla mnie los okazał się ostatnio bardzo łaskawy – najpierw sprowokował mój wyjazd do Trójmiasta, a potem jeszcze dwa razy wciągu niecałych dwóch tygodni posadził mnie przy stole w gdańskiej restauracji Metamorfoza.

toast za bezkonkurencyjną przygodę ze smakami! 

Myślałam o tym miejscu od dłuższego czasu. Ponad rok temu miałam okazję poznać tutejszego bezkompromisowego szefa kuchni Adriana Klonowskiego, potem przepełnioną dobrą energią, super wykształconą i doświadczoną menadżerkę Matyldę Grzelak, ostatnio właścicielkę tego miejsca – Justynę Zdunek, która niczym mecenas wspiera rozwój swojego młodego teamu. Metamorfoza zbudowana jest na ideach, które są mi bardzo bliskie. Na pierwszym miejscu mądrość, na drugim pokora, na trzecim ciekawość. Zdaje się, że w Metamorfozie nim rozpoczną zmianę, każdy z niewiele ponad dziesięcioosobowego zespołu sam sobie zadaje pytanie: jak? dlaczego? gdzie? Takie kuchenne: „Skąd przychodzimy? Kim jesteśmy? Dokąd zmierzamy?”. A potem kopią, jadą do lasu, budują, gotują. By ostatecznie, odpowiedzi na te pytania ułożyć na Twoim talerzu.

scenariusz mojej pierwszej kolacji w Metamorfozie,
to jednocześnie inauguracja finału Commis Made ed. 4 Urban Farm Stocznia Gdańska

drugi aperitif - piwo warzone w Metamorfozie
(lager, słody karmelowy i pilzneński; fermentowany na Urban Farm Stocznia Gdańska)

belona, czarny czosnek, rukola

twaróg, jeżyna, kurki

Metamorfoza czerpie z tradycji Gdańska i Kaszub. Dorobku miasta kupców, rzemieślników, uczonych, dziedzictwa regionu rybaków, rolników, leśników. W swojej kuchni skupieni są na korzystaniu z produktów, które w znakomitej większości pozyskiwane są z obszarów nie dalszych niż 50 km od restauracji. Oprócz soli ciechocińskiej nie używają przypraw. Nie znajdziecie tutaj nowoczesnych technologii kulinarnych, bo tutejsze receptury opierają się o tradycyjne: marynowanie, dojrzewanie, suszenie, kiszenie, wędzenie czy destylację. To wcale nie uszczupla repertuaru środków Metamorfozy, bo wraz z odrzuceniem jednego, mogli skupić się na innych aspektach swojej pracy. W ich teamie jest zielarz, który codziennie rano wybiera produkty z gdańskiej zieleni miejskiej, osoba odpowiedzialna za nabiał, bo na przykład część serów wytwarzają tutaj samodzielnie, ktoś jeszcze tłoczy olej, a inny warzy piwo, potrzebują dobrego produktu, więc kupują stary samochód i dwa razy w tygodniu przemierzają pobliskie wsie albo budują zagrodę dla kaczek (tę ostatnią – aktualnie). Nic nie dzieje się tutaj bez przyczyny.

turbot, bób, słonina, dziki szczaw

kaczka, mrówka, agrest, rumianek

przepiórka, szczawik zajęczy, świerk

kalafior, czerwona porzeczka, tymianek

Menu Metamorfozy to zestaw degustacyjny od 3 do 9 dań, a właściwie nowych pomysłów na produkty. Znane Ci dotychczas kalafior, boczek, czy sandacz w menu Klonowskiego oznaczają zupełnie nowe smaki. Ale uwaga, jemu nie chodzi o to, żeby było dziwnie! Produkty tracą swoje konotacje, by stać się czymś nowym. Czymś, co najważniejsze, wynika z ich charakteru, a nie jest robione na siłę. Żeby tak działać trzeba być wrażliwym szefem!

Spójrzcie na dwie sytuacje. Od kolacji w Metamorfozie, na przykład codziennie myślę o czymś tak dla mnie nowym, jak tutejsza słoninie z truskawkami. Tak nieoczywiste, wcześniej mogłoby wydawać mi się raczej niesmaczne, a obecnie uznaję za jedną z najlepszych rzeczy, jakie jadłam w życiu. Z drugiej strony klasyka - podczas pierwszej kolacji, o której piszę tutaj, a którą miałam przyjemność jeść przy stole z Eweliną Żygadło (właścicielka Milejowego Pola), Pawłem Dołżonkiem (szef kuchni w restauracji Pałac Ciekocinko Hotel Resort & Wellness), Michael'em Anaya (fotografem z USA), kelnerzy postawili przed nami wędzoną, a potem pieczoną przepiórkę. Na talerzu tylko ona i kilka listków szczawiku zajęczego - odważnie. Mieliśmy jeść rękami - dla wielu nieoczywiste. Nagle okazało się, że zaiskrzyło, mimo tak różnych doświadczeń moich i moich towarzysz, wszyscy zaczęliśmy ożywieni mówić, że z tym daniem czujemy się jak u babci parędziesiąt lat temu. Mądrość czy magia? Koniecznie sprawdźcie to na sobie!

kolacja druga, ja piszę, a Ania Szczotka robi zdjęcia,
w serwetkach chleb orkiszowy, bagietka pszenna, w miseczkach twaróg kozi 

turbot, groszek cukrowy, oliwa koperkowa

suszona ligawa, mirabelka, czosnek niedźwiedzi, szczawik zajęczy

truskawka, słonina, krakers pszenny

<3 rozpływam się nad słoniną i truskawkami <3

sandacz, seler korzeń i nać

tatar, botwinka, chrzan, jajko

boczek, kapusta, papierówka

przepiórka, czereśnie, fasolka szparagowa 

chwilka przed deserem

moja słabość do warzywnych deserów została zaspokojona:
 tatar z podsuszanego pomidora, ser zwarowy, beza malinowa, emulsja z serc pomidorów i masła

Restauracja Metamorfoza
ul. Szeroka 22/23 – 24/26
Gdańsk

Co robię, jak nie piszę, czyli o współpracy z marką Nespresso

Ponad dwa miesiące przygotowań. Kreowanie. Skrupulatnie dobrana lista gości, program dopięty na ostatni guzik. Praca przez telefon ze zleceniodawcą i przy zapraszaniu około stu pięćdziesięciu uczestników konferencji, kilka spotkań, podczas których dopracowaliśmy szczegóły. Po wszystkim zmieniłam dzwonek telefonu. Po wszystkim czuję, że uwielbiam moją pracę, a moja misja zawodowa ma ogromny sens nie tylko dla mnie. 

Skąd takie górnolotne wnioski? Pojawiają się wtedy, kiedy serce zaczyna szybciej bić, kiedy robię rzeczy, choć wydawało mi się, że nie mam czasu i odwagi. Dodatkowo żywo angażują one innych ludzi, tych z którymi łączy mnie pasja, wspólne tematy i chęć rozwoju. Tak właśnie było przy ostatnim moim zleceniu dla Poland Restaurant Forum by Nespresso, podczas którego byłam lokalnym konsultantem PR. To cyklicznie odbywające się, lokalne spotkanie twórców gastronomi: szefów kuchni, restauratorów, sommelierów, managerów, mediów branżowych z kolejnych polskich miast. Do tej pory zorganizowane w Warszawie i Krakowie. Każdorazowo towarzyszy im inna przewodnia myśl, we Wrocławiu było to „Share the knowledge”. Wszystkie punkty programu, czyli warsztaty sensoryczne prowadzone przez sommelierów wina i kawy, warsztaty marketingowe prowadzone przez Agnieszkę Małkiewicz z Horeca Communication (w których byłam jednym z liderów grupy), panele dyskusyjne (zatytułowane kolejno: Zaangażuj mnie, to się nauczę - wydarzenia, przeżycia i emocje, które kształcą; Czytam, więc wiem - prasa, Internet, książki, które kształcą; Świat u Twoich stóp - podróże kulinarne i biznesowe, które kształcą; Szkoła życia – konferencje, szkolenia i studia, które kształcą; i ostatni Surowy mistrza i utalentowany uczeń – relacje i praktyki, które kształcą – z ogromną przyjemność poprowadzony przeze mnie) oraz degustacje przygotowane w duetach przez wrocławskich szefów kuchni - mistrzów i uczniów - obracały się wokół tematu dzielenia się wiedzą.

 warsztaty sensoryczne przeprowadził Tomasz Deniziak i Piotr Kamecki

 warsztaty marketingowe Agnieszki Małkiewicz, w której liderami grup byli: Kuba Korczak, Justyna Matyja-Zybura, Oskar Olszewski, Agata Anioł, Agnieszka Szydziak

 Bogdan Gałązka opowiedział o swoich sposobach na zdobywanie wiedzy, którą później stosuje w kuchni restauracji Gothic 

panel dyskusyjny prowadzony przez Martę Bradshow, goście: Ernest Jagodziński, Tomasz Hartman, przedstawiciel marki Nespresso

panel dyskusyjny prowadzony przez Agatę Anioł (kuchniawformie.pl), goście: Bogdan Gałązka, Agnieszka Chmielewska (Przystań i Marina), Katarzyna Błońska (Burda Media), Katarzyna Sieradz (Magazyn Kocioł)

panel dyskusyjny prowadzony przez Darię Pawlewską (Kukbuk), goście Paweł Ciećkiewicz (Cztery Smaki Świata), Dorota Kurzawska (Zamek Topacz), Michał Szewczuk (Dobra Karma), Mariusz Kozak (Campo)

panel dyskusyjny Szkoła życia – konferencje, szkolenia i studia, goście Anetta Pacuła-Podemska (Od Koochni), dr Anna Żołnierczyk (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu)

panel dyskusyjny prowadzony przeze mnie :) moi wspaniali goście: Olga Likus (Likus Hotele & Restauracje), Arletta Ziemian (Browar Stu Mostów), Beata Śniechowska, Piotr Apanel (restauracja w Double Tree by Hilton)

Poland Restaurant Forum by Nespresso to również nieoceniony czas networkingu, o który w branży gastronomicznej tak bardzo ciężko, a czasami jest on wręcz niemożliwy. Uściski dłoni, wspólne flow, nowe znajomości i podobne doświadczenia, już teraz wiem, że to spotkanie będzie miało swoje owoce, a wszyscy wyszliśmy z Zamku Topacz bogatsi i nie zamierzamy tego bogactwa zostawić dla siebie, podzielimy je i skorzysta na tym wrocławska gastronomia!  

 zdjęcia dań i zdjęcie pamiątkowe

szefowie i ich dania przygotowane na degustacje

Justyna Słupska Kartaczowska (Acquario) i Orson Hejnowicz (Fauna)

Przemysław Wolny i Karol Sankowski (Przystań i Marina)

Przemysław Bogucki i Grzegorz Pomietło (Art Hotel)

Marcin Węglowski (Czarymary) i Rafał Borys (Zamek Topacz) 

Sylwia Węgrzyn i Mariola Monczak

Szlak Kulinarny Podkarpackie Smaki - cz. 1

Po mojej wakacyjnej, ekspresowej wycieczce na wschód, nie przypuszczałam, że tak szybko trafię znów w tamte rejony. Miałam już nie ruszać się w tym roku z Wrocławia, ale dostałam propozycję odwiedzenia Szlaku Kulinarnego Podkarpackie Smaki. Pomyślałam – trzy dni na Wschodzie, trzy dni próbowania kuchni regionalnej i trzy dni z ludźmi, którzy mają absolutną korbę na punkcie kulinariów – nie znalazłam argumentów, żeby dotrzymać danego sobie wcześniej słowa.

Spotkałyśmy się (bo jechałam z Warszawy) z wrocławianką bloggerką – Agatą z Kuchni w Formie w wieczór poprzedzający naszą kulinarną objazdówkę na rzeszowskim Rynku. I już pierwsze zaskoczenie – zniknęły szpecące to miejsce parasole i ukazała się piękna panorama dziewiętnastowiecznych kamienic. Ale co najważniejsze pojawiło się mnóstwo nowych gastronomicznych miejsc. Nasz program był obficie zaplanowany, więc jedyną opcją było zjedzenie kolacji w Rzeszowie w wieczór poprzedzający naszą objazdówkę. Wybrałyśmy Restaurację Radość (Rynek 24) – miejsce, które opiera swoją kuchnie o polskie składniki, kreatywnie je łączy, używa tradycyjnych i nowoczesnych metod obróbki i podaje dania w zachęcających formach. Spodobał mi się również tutejszy wystrój wnętrza – sielanka, ludyczność, ale w gustownym, nowoczesnym wydaniu.

Restauracja Radość

grunt to dobry start, czyli obowiązkowa wizyta w Kawie Rzeszowskiej

Ale wróćmy do Szlaku Kulinarnego Podkarpackie Smaki - to marka promująca dziedzictwo kulinarne Podkarpacia, projekt zainicjowało i prowadzi Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”, a współfinansowany jest z środków projektu „Alpejsko-Karpacki Most Współpracy”. Na tej trasie znajduje się 51 obiektów gastronomicznych i podzielić można ja na trzy szlaki: bieszczadzki, beskidzko-pogórzański i północny. Ja wraz z grupą kilku blogerów i dziennikarzy kulinarnych, pod wodzą animatora Szlaku - Krzysztofa Zielińskiego, mieliśmy możliwość odwiedzić kilka miejsc z ostatniej z nich. Tutejsza kuchnia objawiła się nam w różnych obliczach – dworskim, chłopskim i „współczesnym”. Do wspólnego stołu zasiedliśmy dziewięć razy i przekonaliśmy się, jak różny poziom i interpretacje kuchni regionalnej występują na tym obszarze.

W naszą kulinarną przygodę weszliśmy łagodnie, a zaczęliśmy ją w przemyskich Cudach Wiankach. Jak na miejsce, w którym zaraz spróbujemy kuchni regionalnej, jest zadziwiająco jasno, lekko i przestronnie. Bo tak jak wystrój, również sytuacja w kuchni jest tutaj nieoczywista – prowadzą je dwie kobiety, które nie mają wykształcenia gastronomicznego, a z pasji i oddania dla sztuki kulinarnej rozpoczęły gotowanie w tym miejscu. Sprawa to dobrze znana w dzisiejszej gastronomii. Dlatego w całym tym anturażu – przyjemnym dla oka, ale jakby skądś znajomym i z historią w tle – tak przecież popularną ostatnimi czasy, czuję się jak „u siebie w domu”. Próbujemy tutaj menu degustacyjnego – siedmiu dań, z których większość trafia w moje gusta, a w smakowej pamięci zapada szczególnie cudny żurek.

deser: ciastko czekoladowe i kubek zimnego mleka

Sielankowa atmosfera Cudów Wianków powoduje, że zapominamy o czasie, za oknem zapada zmrok, a my mamy już pierwszą obsuwę w naszym harmonogramie wycieczki, dlatego zaraz po opuszczeniu tego miejsca, bez możliwości rozejrzenia się po tym magicznym mieście (trzeba będzie tu wrócić!), udajemy się od razu do Zamku Dubiecko. 

Niestety jest już ciemno i wspaniały – tak się przynajmniej domyślam – 11-hektarowy park z egzotycznymi drzewami i szeroki horyzont z panoramą na okolicę, mogę sobie tylko wyobrażać. Zasiadamy zatem do stołu, na którym tutejszy szef Kuchni Janusz Pyra serwuje specjały kuchni dworskiej – klasyczne mięsa, do których obróbki używa też nowoczesnych technik i nie boi podawać się ich w odświeżonych formach i w nieoczywistych połączeniach. Jest mięsnie, a więc dla mnie dość ciężko, na szczęście w trakcie kolacji udajemy się na zwiedzanie zamku – sala balowa, prywatne pokoje... Zaprzyjaźniam się z gadającą papugą, która podobno lubi blondynki, a kiedy od niej odchodzę, mówi: „Chodź tu!”. W związku z tym miejscem w mojej pamięci najbardziej zapisuje się długa historia zamku, żyjący tu ród Krasickich, z najbardziej znanym – Ignacym, powstanie kolędy „Bóg się rodzi!”, czy bohater, a właściwie antybohater, Stanisław Stadnicki, potem już upadek świetności tego miejsca oraz zmagania i ciężka praca właściciela, z którym mieliśmy przyjemność zasiąść do stołu i zwiedzać Zamek. 

gęsie pipki 

kaczka sous-vide, strudel ziemniaczany, mus selerowy, karmelizowane wiśnie i jabłka, biała czekolada

Po Zamku w Dubiecku następuje absolutny zwrot akcji – czekają na nas już w Karczmie pod Semaforem. Mieliśmy tu z gospodynią nauczyć się robienia proziaków, ale wcześniejsze przygody wciągnęły nas tak bardzo, że jedyne na co mamy czas, to spożycie przygotowanych już dla nas tych regionalnych bułeczek – jeszcze ciepłych, idealnie pulchnych, do tego w towarzystwie „swojskiego” masła, twarogu ze szczypiorkiem, smalcu, konfitur. Proste składniki z gospodarstwa własnego lub sąsiadów, to jasny przekaz – jest pysznie. Dzień wcześniej swoją aprobatę dla tego miejsca wyraziła również redakcja przewodnika Gault&Millau, w którym Karczma pod Semaforem została wymieniona. Najpiękniejsze w tej historii jest to, że prężny marketing Żółtego Przewodnika nie dotarł jeszcze do Bachórza, a państwo Kopaccy nie mieli pojęcia, że do ich Karczmy przyjeżdża ktoś taki, jak inspektorzy Gault&Millau, którzy ocenią to, co dla nich naturalne i czemu oddają się od lat. 

pan Karol Wal - właściciel winnicy, restauracji i kurortu Winnica Maria Anna

Okazało się, że to nie koniec kulinarnej przygody na dziś. Przed nami jeszcze Winnica Maria Anna w Wyżnym. To pierwsza podkarpacka winnica, która zapoczątkowała legalną sprzedaż wina w tych rejonach. Tutaj degustujemy to, co wytwarza się na miejscu – wina Sibera, Ortega, Cuve, Regent z 2013, Saival oraz wina o dźwięcznych nazwach polskich instrumentów muzycznych – Złóbcoki, Maryna, Bazuna z pobliskiej Sztukówki, którego właściciel Leszek Szczęch (człowiek o bosych stopach) w ten wieczór również zaszczyca nas swoją obecnością. Do tego lokalne sery wytwarzane kilka kilometrów stąd – jest pysznie. Z każdym kieliszkiem coraz bardziej?

Ten jakże obfity dzień może pomóc Wam w planowaniu swojej wyprawy w podkarpackie i najlepiej zróbcie to wolniej niż my i delektujcie się każdą chwilą w tej urokliwej krainie. W najbliższych dniach kolejne miejscówki ze Szlaku Kulinarnego Podkarpackie Smaki, które być może jeszcze bardziej przypadną Wam do gustu. W kontakcie!