Retro Food Design: sierpnia 2016

Wiem, że to słabe uzależniać swoje szczęście od czynników zewnętrznych. Ale tak to chyba już bywa w życiu hedonisty zajawkowicza. Ciągle znajduje się nowe opcje na to, jak być jeszcze bardziej ukontentowanym swoją codziennością. Dla mnie los okazał się ostatnio bardzo łaskawy – najpierw sprowokował mój wyjazd do Trójmiasta, a potem jeszcze dwa razy wciągu niecałych dwóch tygodni posadził mnie przy stole w gdańskiej restauracji Metamorfoza.

toast za bezkonkurencyjną przygodę ze smakami!

Myślałam o tym miejscu od dłuższego czasu. Ponad rok temu miałam okazję poznać tutejszego bezkompromisowego szefa kuchni Adriana Klonowskiego, potem przepełnioną dobrą energią, super wykształconą i doświadczoną menadżerkę Matyldę Grzelak, ostatnio właścicielkę tego miejsca – Justynę Zdunek, która niczym mecenas wspiera rozwój swojego młodego teamu. Metamorfoza zbudowana jest na ideach, które są mi bardzo bliskie. Na pierwszym miejscu mądrość, na drugim pokora, na trzecim ciekawość. Zdaje się, że w Metamorfozie nim rozpoczną zmianę, każdy z niewiele ponad dziesięcioosobowego zespołu sam sobie zadaje pytanie: jak? dlaczego? gdzie? Takie kuchenne: „Skąd przychodzimy? Kim jesteśmy? Dokąd zmierzamy?”. A potem kopią, jadą do lasu, budują, gotują. By ostatecznie, odpowiedzi na te pytania ułożyć na Twoim talerzu.

scenariusz mojej pierwszej kolacji w Metamorfozie,
to jednocześnie inauguracja finału Commis Made ed. 4 Urban Farm Stocznia Gdańska

drugi aperitif - piwo warzone w Metamorfozie
(lager, słody karmelowy i pilzneński; fermentowany na Urban Farm Stocznia Gdańska)

belona, czarny czosnek, rukola

twaróg, jeżyna, kurki

Metamorfoza czerpie z tradycji Gdańska i Kaszub. Dorobku miasta kupców, rzemieślników, uczonych, dziedzictwa regionu rybaków, rolników, leśników. W swojej kuchni skupieni są na korzystaniu z produktów, które w znakomitej większości pozyskiwane są z obszarów nie dalszych niż 50 km od restauracji. Oprócz soli ciechocińskiej nie używają przypraw. Nie znajdziecie tutaj nowoczesnych technologii kulinarnych, bo tutejsze receptury opierają się o tradycyjne: marynowanie, dojrzewanie, suszenie, kiszenie, wędzenie czy destylację. To wcale nie uszczupla repertuaru środków Metamorfozy, bo wraz z odrzuceniem jednego, mogli skupić się na innych aspektach swojej pracy. W ich teamie jest zielarz, który codziennie rano wybiera produkty z gdańskiej zieleni miejskiej, osoba odpowiedzialna za nabiał, bo na przykład część serów wytwarzają tutaj samodzielnie, ktoś jeszcze tłoczy olej, a inny warzy piwo, potrzebują dobrego produktu, więc kupują stary samochód i dwa razy w tygodniu przemierzają pobliskie wsie albo budują zagrodę dla kaczek (tę ostatnią – aktualnie). Nic nie dzieje się tutaj bez przyczyny.

turbot, bób, słonina, dziki szczaw

kaczka, mrówka, agrest, rumianek

przepiórka, szczawik zajęczy, świerk

kalafior, czerwona porzeczka, tymianek

Menu Metamorfozy to zestaw degustacyjny od 3 do 9 dań, a właściwie nowych pomysłów na produkty. Znane Ci dotychczas kalafior, boczek, czy sandacz w menu Klonowskiego oznaczają zupełnie nowe smaki. Ale uwaga, jemu nie chodzi o to, żeby było dziwnie! Produkty tracą swoje konotacje, by stać się czymś nowym. Czymś, co najważniejsze, wynika z ich charakteru, a nie jest robione na siłę. Żeby tak działać trzeba być wrażliwym szefem!

Spójrzcie na dwie sytuacje. Od kolacji w Metamorfozie, na przykład codziennie myślę o czymś tak dla mnie nowym, jak tutejsza słoninie z truskawkami. Tak nieoczywiste, wcześniej mogłoby wydawać mi się raczej niesmaczne, a obecnie uznaję za jedną z najlepszych rzeczy, jakie jadłam w życiu. Z drugiej strony klasyka - podczas pierwszej kolacji, o której piszę tutaj, a którą miałam przyjemność jeść przy stole z Eweliną Żygadło (właścicielka Milejowego Pola), Pawłem Dołżonkiem (szef kuchni w restauracji Pałac Ciekocinko Hotel Resort & Wellness), Michael'em Anaya (fotografem z USA), kelnerzy postawili przed nami wędzoną, a potem pieczoną przepiórkę. Na talerzu tylko ona i kilka listków szczawiku zajęczego - odważnie. Mieliśmy jeść rękami - dla wielu nieoczywiste. Nagle okazało się, że zaiskrzyło, mimo tak różnych doświadczeń moich i moich towarzysz, wszyscy zaczęliśmy ożywieni mówić, że z tym daniem czujemy się jak u babci parędziesiąt lat temu. Mądrość czy magia? Koniecznie sprawdźcie to na sobie!